Quem quer um restaurante (mais) especializado?

Imagem retirada do site da PBS

Hoje, depois de muito tempo, o post não é sobre um restaurante em especial.

Ando assistindo muito os programas do David Chang: The Mind of a Chef. E os programas dele sempre, SEMPRE me fazem pensar em diversas abordagens do que tenho visto sobre a gastronomia, a comida e a culinária. 

O episódio onde ele fala sobre Yakitori me chamou a atenção por causa dessa conversa em especial:

Isso me faz pensar sobre o mercado brasileiro da alimentação. São Paulo, capital gastronômica, devido a variedade de cozinhas oferecidas no mercado alimentício, ainda está descobrindo o que é ser especialista em um tipo de comida, em uma técnica, em um conceito. Sim, também saímos de casa sabendo que quer queremos comer dependendo da ocasião (temos que usar nossos filtros entre alta gastronomia, fast-food, especialidades ou tradicional). 

E, aparentemente, decidimos na hora com a ajuda do cardápio que inclusive nos dá as diretrizes de escolha: salada, peixes (e frutos do mar), carne (frango ou boi/cordeiro) ou massas. Será que nós queremos que o restaurante tenha de tudo? Será que se eles se especializarem apenas em certos tipos de comida, nós reclamaríamos? Os japoneses da Liberdade já o fazem: no time dos lamens (Aska, Lamen Kazu, Porque Sim), no time dos sushis da alta gastronomia (Sakagura A1, Kinoshita, Jun Sakamoto, etc)... Também existe alguma separação em alguns restaurantes espanhóis com alguns que se destacam pelos tapas e outros que tradicionalmente tem a paella como carro chefe.

Mas e os outros tipos de cozinha? Quem seriam os especialistas no gnocchi? Ou risotto? Ou pratos à parmeggiana? (Opa, se serve de referência eu gosto da parmeggiana do Degas) Eles normalmente estão todos lá presentes, no cardápio da cantina ou restaurante italiano. Mas em qual deles a técnica, o cuidado e o estudo é aprimorado onde tais pratos sejam as estrelas da casa por conta de tanta pesquisa? Ainda que esse espaço exista, está com foco em personalidades como Alex Atala, Helena Rizzo, Bel Coelho (com o Clandestino, ainda que me soe como uma fase experimental), entre outros... no quesito conceitual, onde a busca por ingredientes e elementos culturais nacionais ditam o tom.

A realidade é que SP tem uma variedade muito grande de tipos de cozinha, por este motivo, a especialização está mais voltada a cozinha contemporânea do que no recorte da cozinha 'temática'. Num país como o Japão, onde a culinária está bastante ligada a sua cultura e história e, aparentemente, a variedade de cozinhas de outros países parece menor, é mais plausível se especializar em um tipo de prato, já que a concorrência é mais acirrada.

Enfim, tudo isso pra dizer, como o público dos restaurantes paulistas é extremamente diferente nas decisões, motivações e razões da escolha de um restaurante.